Mehr als Paella:

Kochen lernen mit Marc Fosh

Ein junger, englischer Sternekoch auf Mallorca, Marc Fosh, veranstaltet in Palmas Altstadt Kochkurse für Urlauber und Ansässige – eine prima Nachhilfe in Sachen Wellness und schlanke Mittelmeerküche

Der Backofen hat die Hauptarbeit schon getan. Fünfzig schwarze Oliven, über Nacht bei niedrigster Temperatur auf dem untersten Blech getrocknet (Tipp No. 1), sind zu einer kleinen Capuccino-Tasse schwarzen Oliven-Pulvers geschrumpft. „Sehr intensiver Geschmack“ sagt Marc Fosh und lässt die Tasse rundgehen. Wir sitzen zu elft an einer L-förmigen Chrom-Küchentheke in einer Seitenstraße nähe des Bahnhofs von Palma und wollen heute Abend dem Sterne-Koch mal tief in die Töpfe schauen. Kunden stöbern noch durch die modern gestylten Regale seiner „Boutique Gastronómica Fosh Food“, während im hinteren Teil unser Kochkurs schon begonnen hat.

„Ich war schon drei Mal hier“, sagt mein Nachbar mit den grauen Schläfen und stellt sich als Sean Cuddihy vor, auf Mallorca lebender Ire, begleitet von seiner Frau und deren Freundin: „Wo sonst kann man für 45 Euro so vorzüglich essen und trinken, einen vergnüglichen Abend verbringen und dabei noch etwas lernen?“ Am kurzen Ende der Theke vertieft sich ein mallorquinisches Banker-Pärchen Anfang Dreißig in die Rezeptfolge für heute: Steinbutt mit mediterranem Quinoa-Paprika- Häubchen, Wilder-Spargel-Joghurtsuppe, Kabeljau mit Nuss-Parmesan-Kruste und zum Dessert ein Traum von Birnen-Saffron-Vanille-Kompott mit Koksnuss-Schaum. Wir sitzen mit gezücktem Kugelschreiber da.

Immer mehr Mallorca-Residenten und Urlauber entdecken die vor kurzem eröffnete Kochschule von Marc Fosh, dem „mallorquinischen Jamie Oliver.“ Er mag perfektionistischer sein als sein junger, wilder Counterpart, stammt aber wie dieser aus England und ist ebenso lässig: „Mir macht das Unterrichten Spaß, egal ob bei Lehrlingen oder Hobbyköchen“, sagt der 42-Jährige, der 2002 auf Mallorca für seine Kochkünste im „Read’s“-Hotel mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Vor elf Jahren kam der Londoner nach Stationen in Frankreich und dem Baskenland auf die Insel, um sechs Monate zu bleiben – und ging nie mehr weg. Im kleinen, feinen „Read’s“-Hotel bei Binissalem, für Kenner eines der besten Restaurants Europas, bekocht er von Michael Douglas bis Boris Becker die Inselprominenz und hält die spanische Küche inzwischen für die „interessanteste Europas.“ Vor allem in der Light-Version, die er selbst entwickelt hat.

Sous-Chef Stefan Weck kocht auf deutsch „Olivenöl muss schmecken wie ein Fruchtsaft: leicht, weich und überhaupt nicht ölig“, sagt Fosh und gießt eine gute Ladung davon für die Pinienkern- Parmesan-Kruste unseres Kabeljaus in den Mixer. Und während Kevin und Scott, seine Koch-Assistenten, bei Lounge-Musik einen exzellenten Weißwein, Ca N'Estruc Blanc 2005 aus Katalonien, auftischen, zieht der Meister eine Kasserolle mit vorgeschmorten grünen Tomaten und Paprika für die Consommé aus dem Ofen. Flink zwischen Spanisch und Englisch wechselnd, kommt sein Tipp No. 2: „Vorbereitung ist alles. In einer guten Küche ist 90 Prozent der Arbeit fürs Dinner am Vormittag getan.“ Zweimal im Monat hält sein Sous-Chef Stefan Weck die Kochkurse auf Deutsch.

Grüne Tomaten schätze er wegen ihrer Säure, erklärt Fosh, doch bei schwarzen Oliven, oh, da sollten wir aufpassen. Oft seien die schwarzen nämlich gefärbte grüne, während die wahren schwarzen, macidas, eher bräunlich seien. Inzwischen ist das Gesicht des kräftigen Chefs gerötet, seine Glatze glänzt. Beim Heilbutt empfiehlt er uns den wilden: „Farmfisch ist zu fett“, logisch, schwimme dieser doch nur faul im Zuchtpond herum. Und sogleich folgt Tipp No. 3: „Bei allen Zutaten nur das Beste.“ Denn beim Kochen sei es wie in der Musik, wie Rock-Gitarrist Eric Clapton mal treffend bemerkt habe: „Jede einzelne Note zählt.“

Etwas Besonderes: die Spargel-Yoghurt-Suppe Es bruzzelt, es duftet, Fosh macht’s vor, unsere Notizblöcke füllen sich, und bald schon stehen die Spargel-Joghurt-Suppe (Tipp No. 4: „Joghurt darf nicht kochen, Sahne schon“) und der Heilbutt mit seinem Couscous-artigen Krönchen aus millimeterfein geschnittenen Auberginen, Paprika und Koriander vor uns. „War das Gemüse roh?“ Mein Nachbar Sean hat den Faden verloren. „Es wurde fünf Sekunden gedünstet“, sagt spitz die junge spanische Bankerin. Draußen heulen Polizeisirenen, bei uns in der „Aula Culinaria“ wird’s immer gemütlicher. Ist das Mallorca oder sind wir in Manhattan? Foshs Kochschule verbreitet Metropolen-Feeling. Er gehört zu einer neuen Mallorca-Szene, wo sich moderne Urbanität mit lässigem Mittelmeer-Flair mischt, wo Urlauber plötzlich mal mit netten, modernen Mallorquinern zusammen kommen. Alles ganz gesund natürlich und eher dem Wellness- als dem Massentourismus verpflichtet.

„Kein Mehl, keine Butter“ lautet Foshs Credo – auch nicht in der Suppe mit wildem Spargel, wie er am Rande des Golfplatzes von Santa Maria wächst. Aber Fosh ist kein Golfer, wie denn auch, wenn der Vater von drei Kindern „12 bis 14 Stunden täglich“ in der Küche steht.

„Ich mag ihn, weil er so gar nicht abgehoben ist“, sagt mein Thekennachbar Sean über den Sterne-Koch – da haben wir bereits den butterzarten Kabeljau mit seiner sensationellen Kruste aus Brotkrumen, Pinienkernen und Parmesan verschmaust und steuern – 22:30 Uhr – auf das unbeschreiblich luftige Saffron-Vanille- Soufflé zu: „Ganz einfacher Trick“, sagt Fosh und holt einen guten alten Siphon hervor: Kokosnussmilch, Saft, ja sogar Bouillon lasse sich damit zu edelstem Mousseschaum verfeinern.

Dieser Tipp No. 5 des heutigen Kochkurs war der beste, sagen alle, und gemeinsam stolpern wir in die Nacht hinaus. Wunderbar gesättigt, perfekt unterhalten und viel bessere Köche als vorher – nach einem Urlaubskochkurs auf Mallorca.

KOCHKURSE VON MARC FOSH:

10 bis 15 Veranstaltungen im Monat,
zwei auch auf Deutsch. BEGINN: 20 Uhr.
KOSTEN: ca. 45 € p. P.
incl. 3-Gänge-Menü, Wein, Wasser.

FOSH FOOD:

Delikatessengeschäft mit tollen
Mallorca-Produkten und Kochschule
C/Blanquerna, 6
07003 Palma de Mallorca
(nahe Plaça Espanya)
Tel.: +34 971 29 01 08

INFOS UND AKTUELLE TERMINE:

Landhotel
Anti-Aging
Fincas mieten
Lounging
Kochen lernen

Hospes Maricel
Valparaíso
Kinderwelten
Übersicht

Lust auf mehr ?

hier zu bestellen >>>